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冻鳝鱼片的加工技术

 


黄鳝是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类之一,生长在湖荡、池塘、稻田和沟渠等浅水中,适应力强。其肉质细嫩,味道鲜美,营养价值较高,并可作为药膳滋补身体,捕获季节大多在五、六、七月间,为调节淡旺季及满足市场供应需要,生产季节大量收购,将活鳝鱼剖杀后,可冷冻加工成冻鳝鱼片。
一、加工工艺流程:
活鳝鱼洗净剖杀去头、骨、尾、内脏沥血称重装盘速冻装袋冷藏
二、活鳝鱼的收购和要求:
收购活鳝鱼要保证其规格,条重要求在25克以上,长不能夹灰褐色的鳝鱼。收购后,将鳝鱼集中于水缸或水泥池内,勤换清水,清除污染及杂物。活鳝鱼必须经过1天的暂养,让其自行消除鳃内泥沙及表面污物,然后进行加工。
三、加工操作规程及要求:
1、冲洗:将漂洗后的鳝鱼置于干净的箩筐内,用清水进行冲浇,清除鱼体上的粘着物。加工用的台面、用具也要洗刷干净,并常用0.25%漂白粉溶液消毒。
2、剖杀:将鳝鱼摔晕或用电击昏,用铁钉插入鳝鱼头部眼睛的位置,将鳝鱼测置,背朝加工者一方,然后固定在剖凳上,加工者左手压住鳝体,右手握刀从颈部横切至脊椎骨,然后沿着脊椎骨用刀划拉至尾端,再把鳝体摊开。
3、去头、骨、尾、内脏:用刀平割削去脊骨,刮去内脏等废弃物,切去头、尾,使鳝体成为背剖的长条鳝片。
4、沥血:将剖好的鳝片放入干净的箩筐内,沥去大部分血水,沥血时间一般为15-30分钟。
5、称重:将沥去血水后的鳝片依次过磅称重,每份453克。
6、装盘:称量好的鳝片平放在冻盘内(冻鱼盘规格为180×90×30毫米),要求冻盘底部的鳝片背朝下,冻盘上部的鳝片背向上,装盘时还须检查,除净残余的内脏杂物。
7、速冻:鱼盘要及时送进速冻库,库温保持在-25℃以下,冻品中心温度要注在20小时内达到-15℃以下。如能采用平板冻结机或低温速冻柜,速冻时间可减少在4-12小时内完成,有利于提高产品质量。
8、装袋:速冻完毕后,带水脱盘,包冰衣,检查合格后,装入塑料袋,用封口机封口后装入纸箱,纸箱上下各垫一块瓦楞纸,每箱30袋,装好后用硬塑打包带打包。
9、冷藏:装箱后的冻鳝片即为成品,如不立即出厂,应迅速放入-18℃以下的冷藏库,进行贮藏,贮存期不超过10个月。
四、产品品质检验:
1、净重:线块鳝处净重为453克,允许公差为±4%,但平均重量不能低于标准重。
2、鲜度:感观指标:鳝和冻结坚硬,排列整齐,外表带血色,呈活鲜鱼表皮自然颜色,肌内组织弹性好,无民味。理化指标:挥发性能盐基氮(VBN≤15毫克/100克。

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