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红烧鲤鱼软罐头的加工方法

红烧鲤鱼软罐头的加工,主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块先盐渍后油炸再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中,经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装,不仅携带方便,卫生,美观,而且还能保持鱼制品的原有风味,具有工艺简单,操作方便,货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩,风味独特,营养丰富等优点,现将其制作方法如下: 1.配料:新鲜鲤鱼、盐2.5%,糖15.%,味精0.3%,料酒适量,葱、姜各50g,花椒,大茴各10g。 2.工艺流程:原料鱼→宰杀、清洗→切块→盐渍→油炸→装袋→排气、密封→杀菌、冷却。 3.加工方法 (1)原料验收:选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性,鲜度良好、每条250g以上的新鲜鲤鱼,不得使用变质鱼。 (2)将鱼先刮去鱼鳞,再除去头、尾、鳍,去除内脏,在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。 (3)将洗净的鱼体横切成约5.5cm长的鱼块,再清洗一次。 (4)将处理后的鱼块进行盐渍,采用干腌法,将配料和鱼块混合拌匀,盐渍时间约5-10分钟(按鱼块大小控制)。 (5)将油放入铁锅中加热至180-210℃,鱼和油之比为1:10进行油炸,油炸时间约3-6分钟,炸至鱼块表面呈金黄色为度,即可捞出沥油冷却。 (6)用竹筷瘵鱼块小心地放入袋中,每袋装(200+(-)5)g,装袋时要求各部位搭配均匀,并注意袋口与鱼块隔开,以免造成袋口汤汁污染。 (7)将装好鱼块的袋在96kPa真空度下封口,时间为10秒。 (8)真空封合后静止05即可放入高压杀菌锅,杀菌式为15`-90`-反压,147kPa/115℃,杀菌后取出在通风处凉干,冷却至40℃左右。 (9)逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况,如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋,漏袋,将制成品套上包装袋,热合封口,成品装箱于阴凉干燥处保存。 专利查询
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