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红烧鲤鱼软罐头的加工制作

红烧鲤鱼软罐头的加工,主要采用我国烹饪技术中的红烧工艺。将鱼块先盐渍,后油炸,再装入由聚酯、铝箔、聚酰胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中,经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装,不仅携带方便、卫生、美观,而且还能保持鱼类制品原有的风味,具有工艺简单、操作方便、货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味美、肉质鲜嫩、风味独特:营养丰富等优点。现将其制作方法介绍如下: 一、配料:新鲜鲤鱼,盐2.5%,糖1.5%,味业0.3%,料酒适量,葱姜各50克,花椒、大茴香各10克。 二、工艺流程原料鱼-宰杀-清洗-切块-盐渍-油炸-装袋-排气、密封-杀菌、冷却。 三、加工方法 1.选用鱼体完整,气味正常,肌肉有弹性,鲜度良好,每条250克以上的新鲜鲤鱼。不得使用变质鱼。 2.将鱼去鳞,除去头、尾、鳍、内脏,在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。 3.将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块后,再清洗一次。 4.将处理后的鱼块进行盐渍,采用干腌法,将配料和鱼块混合拌匀,盐渍时间约5分钟~10分钟(按鱼块大小控制)。 5.将油放入铁锅中加热至180℃~210℃,鱼与油之比约为1∶10进行油炸,油炸时间约3分钟~6分钟,炸至鱼块表面呈金黄色,即可捞出沥油冷却。 6.用竹筷将鱼块小心地放入袋中,每袋装200(±5)克,装袋时要求各部位搭配均匀,并注意袋口与鱼块隔开,以免造成袋口汤汁污染。 7.将装好鱼块的袋在96KPa真空度下封口,时间为10秒。 8.真空封袋后静止半个小时即可放入高压杀菌锅蒸煮杀菌,杀菌温度为115℃,压力为147KPa,杀菌后取出在通风处晾干,冷却至40℃左右。 9.逐包检查袋壁与鱼块的粘着情况,如两者之间紧密一体说明消毒达到目的。剔除胖袋、漏袋,将制品套上外包装袋,热合封口,成品装箱于阴凉干燥处保存。 专利查询
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