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葫芦虾蟹

1.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”,连同虾仁用精盐1克、干淀粉5克,鸡蛋清2.5克上浆。 2.将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸,放入蟹肉,加绍酒、鸡清汤、精盐1.5克煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅,晾冷,取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅,用葱椒盐、鸡蛋1个调成葱椒盐浆,再用鸡蛋1个、干淀粉5克调成全蛋浆。 3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角安上风尾虾,并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。 4.将锅置火上,舀人花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撤上花椒盐。 5.将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间,上放蟹黄,用香菜点缀即成。 〔工艺关键〕 1.此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。 2。葱椒盐制法:花椒5克、葱25克、盐50克合在一起剁成碎泥状即成。 〔风味特点〕 此菜形态逼真,色泽金黄,吃口松脆,鲜嫩无比,颇受食客欢迎。 专利查询
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