甲鱼方便食品的加工工艺

2015-04-06 cheng
甲鱼是名贵的水产珍品之一。如果将甲鱼加工为方便携带、且保质期较长的熟制品,则可以不受地区和季节的限制,大大拓宽了甲鱼的销售范围,也增加了市场的甲鱼食品的花式品种。 本文作者近二年经过大量试验,研制开发了清蒸甲鱼、红炖甲鱼和药膳甲鱼三个品种。现着重介绍清蒸甲鱼加工技术: 1、主要原辅材料。⑴甲鱼:采用当年生长的鲜活中华鳖,室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料。选用500克/只的甲鱼为宜。⑵鸡:选用本地产健康活草鸡。(亦可不用)⑶调味品:调料及辅助剂均需食品卫生标准或市售优级质量标准。 2、工艺流程:活甲鱼→暂养→清洗、剖杀→称重(分类)去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。 3、操作要点 (1)暂养:活甲鱼加工前需在鳖池中暂养1―2天,使甲鱼吐净腹内秽物,然后挑选健康无病,活力较强的甲鱼作为原料备用。 (2)剖杀:甲鱼在宰杀时采用特殊的设备收集甲鱼血,收集的甲鱼血进行抗凝血处理后需立即入冷藏间储存备用。甲鱼血营养成份非常丰富,对防治肿瘤,降压降脂,提升红、白细胞,增强人体免疫力都有很好的功效。故可将甲鱼血制成甲鱼血酒、甲鱼血保健胶囊等制品。 (3)称重:一般选500克重的甲鱼作为整只甲鱼包装,其他规格的可作为分割甲鱼包装。 (4)去腥处理:剖腹后的甲鱼需用除腥剂进行除腥处理。除腥处理后要放置10―20分钟,以彻底消除甲鱼的腥味。 (5)去皮膜:甲鱼周身有一层粘膜皮,必须将其除尽。一般在90℃左右热水中浸泡后,立即手工褪除皮膜,去皮膜要彻底干净。 (6)配制:清蒸甲鱼配制时的配方一般如下:精盐10克,白糖5克,植物油20克,味精20克,花椒0.5克,茴香0.5克,香叶0.1克,枸杞3克,冬笋15克。 (7)装袋包装:包装袋要选择气密性能较好的耐高压蒸煮复合薄膜袋,用真空包装机抽真空包装,真空度为0.1兆帕左右。 专利查询
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