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箭鱼加工技术

箭鱼(xiphiasgladiuslinnaeus、Commonswordfish)属大型深海鱼类,因其上颌的形状上、下扁平,中间厚两边薄,如同一柄锋利的宝剑而得名。但又因其速度快,如同离弦之箭故称箭鱼。分布于印度洋、大西洋和太平洋,大西洋西部的美洲沿岸是箭鱼的主要产地,主要采用延绳钓方法捕获,所获个体大多在10~100kg左右,100kg以上的较少。箭鱼最大个体体长可达5m,重达400kg。 箭鱼肉呈粉红色至红色,肉色好看,味道鲜美,在美国市场颇受欢迎,价格很高。关于箭鱼的加工技术,国内尚无报导。笔者于2003年在新加坡三海渔业有限公司从事这方面工作,现将箭鱼加工技术总结如下: 1箭鱼原料的采购 箭鱼原料购于海上冷冻加工船,要求鱼类皮肤光亮无损,肉色鲜艳,无头无尾,无内脏,采购原料入库时,按10~25kg;25~45kg;45~70kg;70kg以上分级保存。冷冻库温度宜在-15℃以下。 2加工工艺 2.1原料鱼的清洗将出库原料鱼轻放在洗鱼平台上,摆好。接着用水枪清洗,此项工作由两人合作进行,一人拿水枪洗,一人用木把铁钩翻转鱼体,将鱼快速洗干净。 2.2锯鱼将洗好的鱼通过滚轮输送到大锯平台上,由锯鱼技工将鱼沿脊椎骨正中通过背腹切成均匀两半,不要锯偏,随后锯掉肚子部分,放入装鱼架内。 2.3刨骨把锯好的鱼块放在刨骨架上,刨掉一半脊椎骨,放进盛鱼架上。 2.4去骨刮肠膜将刨好骨的鱼放在加工桌上,以头尾相接顺序排列,用急流冲掉鱼体表面锯沫,然后由熟练工人去骨,刀具为半圆形砍刀,去骨后由修鱼工人刮去肠膜,局部修整后,人工搬(抬)上铁架。 2.5摆放放鱼架为四层带盖铁架,每层焊有镀锌铁皮,将聚乙烯无毒塑料侵水后,铺在铁皮上,将修好的鱼搬上铁架,要皮朝上,肉朝下,头尾相接。 2.6包装在不锈钢铁槽内,加入大块冰,用铁钩刨碎,加入自来水,制成冰水混合物,冰水比例为1:2,将冷冻加工好的鱼块迅速放入冰槽中包冰,捞出后,由质检员检验定级装进各自的编织袋中,扎口,过称,按不同等级,(通常分为一,二级),不同重量(一般按20~0镑,30~40磅,40~50磅;50~60磅,60~90磅,90磅以上分级)分别装入铁桶中,桶装满后,由插车司机迅速将桶载入冷库。 2.7切片将加工好的鱼块沿血线切开,去掉头尾处不合规格的地方,用切片机切片(厚度通常为1英寸),切片后,由输送带送入包冰机包冰后,进入自动称重机,按不同重量级(3至5盎司,5至7盎司,7至9盎司,9至11盎司)分拣,再用人工放入真空包装机中包装,一般单块包装,,有时两块包在一起,视客户要求而定。将包装好的鱼片装入纸壳箱,用胶带纸封好后,运进冷冻库中储藏。 3技术要点 3.1保持鱼体低温要想保证鱼的鲜度,在加工过程中,就要设法不使鱼体升温,鱼体温度愈低,鱼愈不容易变质。因此,在加工过程中,要尽量减少鱼在加工车间的停留时间,还要少冲水,降低车间的温度(车间温度应在12℃以下)。 3.2提高出肉率加工鱼类出肉率的高低,取决于工人的熟练程度,工人上岗前应先参加培训,锯鱼、刨骨、去骨、修鱼等关键岗位要配备经过培训,具有多年经验的熟练工人。 3.3质检鱼类的检验是加工技术的关键,质检工人主要通过目测来判断鱼的优劣,根据鱼的肉色,皮肤的完整程度划分等级,这方面的工作应由经验丰富的专职人员承担。 3.4环境卫生加工车间的环境卫生不可忽视,车间卫生要由清洁公司来做,各种物品,工具要定期消毒,钢铁器具要保持干燥,防止生锈。工作衣帽要经常清洗,工人进入车间前应穿胶靴,胶手套要经过消毒,戴好口罩。 专利查询
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