川味泥鳅罐头的制作

泥鳅是一种高蛋白、低脂肪的食料，其肉质细嫩、清香鲜美，可食比例高达80%左右，家常食用可以红烧、打卤、炖豆腐等。每100g鲜泥鳅肉中，含蛋白质22.6g，为猪肉的2倍，且属于优质蛋白。泥鳅中的脂肪含量仅为2.9g，含铁4.5mg、钙800mg、磷154mg、维生素A，70mg、维生素B1，130mg、维生素B2，440μg。特别是临近产卵的泥鳅，体内维生素A、脂肪以及维生素B2、维生素D、钙、磷、铁的含量比鳝鱼高。实践证明，用泥鳅给孕妇下奶的效果比鲤鱼还要好。用泥鳅加工成的川味泥鳅罐头，香气浓郁、鱼体酥软、麻辣鲜味适口，是佐餐、佐酒之佳肴。
1.原料选择
选用直径为13mm以上的鲜活泥鳅，所使用的植物油、调味料及香料等均要符合食品卫生要求。
2.清洗
将泥鳅倒入底部有隔板的清洗池中洗净，排水后再放入清水，让泥鳅在水中自由游动40min以上，并换水2次。
3.盐渍
将洗净的鲜活泥鳅放入质量分数为5%的食盐溶液中，并立即加盖，防止泥鳅外逃。浸渍1h左右，至泥鳅全部死亡，捞起后再淘洗1次。
4.去内脏、鳍、尾
经盐渍、清洗后的泥鳅逐条人工或真空抽吸去净内脏，剪去鱼鳍、尾，洗净，沥干水分备用。
5.调味液制备
（1）制备香料水香料为小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、山奈1.5kg、桂皮3kg、陈皮1kg、白胡椒0.5kg。将上述香料加入125kg水中，加热熬煮1.5h～2h，出锅后用细白布过滤，得香料水100kg备用。
（2）制备调味液配料为香料水100kg、黄酒15kg、味精1.5kg、白砂糖12kg。先将白砂糖加入香料水中，搅拌至全部溶解，然后加入黄酒、味精拌匀，在60℃～70℃保温备用。
6.油炸浸昧
将精炼菜油倒入锅内，加温至190℃。将处理好的泥鳅按大小分别入锅油炸3min～5min，炸至其腹部为浅黄色，鱼肉有坚实感，但不得炸焦糊，脱水率为52%～55%即可。炸好的泥鳅趁热浸没于调味液中，浸味时间为60s～70s。
7.装罐杀菌
浸味后的泥鳅趁热迅速装罐，每罐装量为250g。然后进行高压杀菌，杀菌公式为15min～18min～20min/116℃。杀菌后的罐头分段冷却至中心温度为40℃。
8.检验
冷却后的泥鳅罐头入保温库保存5昼夜，经检查合格后，将产品包装入库。