干鱼片

2014-09-15 cheng

1．原料　以新鲜安康为宜，鲜度较差但无腐败气味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者适宜剖割开片，冷冻或干制，2公斤以上者剖割后，可将尾部肌肉剔下加工肉条。 2．剖割　将冲刷干净的鱼体放在割鱼板上，腹面向上，头向人体，用刀自颈部开始，沿腹部中线切至尾部，再回刀切开鱼头，将两鳃割开，成为全开鱼片，取出内脏，再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线，即行腌渍。也可经过洗刷后再加工成冷冻品。 3．腌渍　在地板上或鱼池中，层鱼层盐腌制，用盐量为鲜鱼片的15-20%，经2-3天即可腌好。 4．刷晒　腌渍好的鱼片，用海水将粘液和其它污物全部洗刷干净，沥水后在草板或竹帘上平晒，先晒内面，待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时，收起垛压，以便整形和扩散水分。2-3天后，再重新出晒干至全干为止。出成率一般在18%左右。 5．成品质量要求　体片完整、板平，肉面色泽淡青有白条，但无盐霜，气味正常，干燥均匀，干度在九成以上。 6．包装　采用机械打捆包装，外加草片捆扎结实，或用大筐包装。

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南美白对虾（凡纳滨对虾）、日本对虾（车虾/竹节虾）、罗氏沼虾、淡水青虾等多种虾类；
青蟹（锯缘青蟹、拟穴青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹）、大闸蟹（中华绒螯蟹）、梭子蟹（三疣梭子蟹、远海梭子蟹、美国蓝蟹）等多种蟹类；
澳洲龙虾、波士顿龙虾（缅因龙虾）、鳌虾等多种龙虾鳌虾类；
东风螺、花螺、蛤蜊等多种贝类螺类。