警惕水产品中的组胺含量高不高？
哥们儿，最近水产圈子里老有人提组胺这玩意儿，搞得不少养殖户和销售都挺犯嘀咕的。确实，这组胺啊，是个挺麻烦的小东西，尤其是在海鲜这行当里，处理不好，轻则影响口感，重则直接让客户退菜，甚至闹出人命关天的大事。咱今天就来好好唠唠这组胺，怎么防，怎么测，出了问题又该咋办，保证都是实打实的干货，让你听了就能用得上。
你想啊，咱们养鱼养虾养蟹，辛辛苦苦忙活大半年，就盼着上市的时候卖个好价钱。可偏偏有些时候，明明看着挺鲜活的，到了客户手里或者餐桌上下，吃着吃着就发现不对劲了——吃起来发酸、发麻，严重的时候还可能头晕、呕吐。这可不是鱼虾蟹本身不好，很可能就是中了“组胺”的道儿了。
那到底什么是组胺呢？简单说，它是一种胺类物质，存在于咱们吃的很多生物体内，鱼虾蟹当然也不例外。正常情况下，鱼虾蟹体内也有少量组胺，问题不大。但是，当这些小家伙们死亡之后，尤其是在死亡后的几个小时内，体内有一种叫做“组胺酶”的东西活性会迅速下降，而另一种叫做“组胺脱羧酶”的玩意儿却开始活跃起来。这两种酶一配合，就会把鱼虾蟹体内原本不多的其他胺类物质，比如酪胺、苯丙胺等等，给脱羧成了大量的组胺。
这个过程，你想想，鱼虾蟹死后，身体的新陈代谢还在继续，各种酶啊、细菌啊都在瞎折腾。如果处理不及时，储存条件又不好，比如温度太高、氧气不够，那组胺的产生速度就会快得吓人。等这些海鲜到了咱们的餐桌上，组胺超标了，人吃进去就容易出问题，这就是所谓的“组胺中毒”，医学上叫“食源性组胺病”。
组胺这东西，有个特别扎心的地方，就是它特别“皮实”。一般的烹饪温度，比如咱们平时炒菜、蒸鱼的温度，根本就奈何不了它。你用开水烫一下？没用！油炸一下？也白搭！它就喜欢在相对温和的环境里“疯长”。所以啊，控制组胺，关键就在于鱼虾蟹死后那短短的几个小时内，以及后续的运输、储存环节。
那咱们养殖户，或者说跟水产打交道的各位，具体该怎么操作呢？
首先，也是最重要的，就是“快”！鱼虾蟹死了，千万别犹豫，必须马上处理。咱们说的“快”，包括两个方面。一个是死亡后的快速处理，另一个是死亡后的快速上市或销售。
死亡后的快速处理，说白了就是“死鱼死虾处理法”。 鱼虾蟹一旦死亡，就别指望它还能活蹦乱跳了。最好的处理方式，就是直接拉回去，进行低温处理。怎么低温？冰镇是首选。用干净的海水或者淡水，加上碎冰，把死鱼虾蟹整个儿泡进去，保持水温在4摄氏度左右。这样做的好处是，能最大限度地抑制细菌的活动，减缓组胺的产生速度。
当然，不是所有地方都有条件搞冰镇处理。如果实在不行，那也得想办法降低温度，比如放在阴凉处，或者用风扇吹。但要注意，千万别直接暴晒或者放在热的地方，那只会加速组胺的产生。
死亡后的快速上市或销售，就是咱们常说的“死鱼速卖”。 如果你是个养殖户，那鱼虾蟹死了，赶紧联系收购商或者自己想办法卖出去。别想着留着还能卖高价，到时候组胺超标了，客户不买账，损失更大。
如果你是个海鲜店老板或者销售，那收到鱼虾蟹的时候，一定要问清楚它们是什么时候死的，死了多久了。如果死亡时间过长，或者你不确定它们的安全性，那就别要了，宁缺毋滥。别为了便宜几块钱，到时候惹出一大堆麻烦。
当然，光快还不够，还得注意储存条件。咱们再来说说储存。
储存低温，这是老生常谈了，但真的得反复强调。 不管是冰鲜还是冷冻，温度越低，组胺的产生速度就越慢。冰鲜海产，温度尽量保持在0-4摄氏度；冷冻海产，温度尽量保持在-18摄氏度以下。而且，储存环境要干燥、通风，避免阳光直射。
这里再啰嗦几句，关于“冰鲜”和“冷冻”的区别。很多人分不清，以为冰鲜就是冷冻的另一种说法。其实不是。冰鲜指的是死后立即进行冷却，使体温迅速下降到0-4摄氏度的状态，并在这个温度下进行储藏和运输的海产品。而冷冻则是指将海产品的温度降低到-18摄氏度以下，使其中的水分结冰，从而抑制微生物生长和酶的活性的状态。简单来说，冰鲜是“冷藏”，冷冻是“冷冻”。组胺在冰鲜状态下会产生，但在冷冻状态下，组胺的产生会受到抑制，但已经产生的组胺不会消失。
所以，如果你是养殖户，要想减少组胺的产生，除了快速处理，还可以考虑在养殖后期，适当调整饲料配方，减少蛋白质含量，增加一些益生菌等，有助于降低鱼虾蟹体内的胺类物质含量。当然，这得根据具体的品种和养殖模式来定，不能一概而论。
如果你是海鲜店老板或者销售，那在采购的时候，一定要选择信誉好的供应商，确保鱼虾蟹的新鲜度。同时，在销售的时候，也要提醒客户，海鲜要尽快食用，不要存放过久。如果客户买回去自己储存，也要指导他们正确的储存方法，比如使用保鲜盒、放入冰箱冷藏等。
说了这么多，咱们再来说说怎么检测组胺。毕竟，有时候光靠感觉或者经验是不够的，还得靠科学手段。
目前，检测组胺最常用的方法，就是高效液相色谱法（HPLC）。这种方法准确度高，灵敏度高，是目前国际上最通用的检测方法。不过，HPLC需要专业的仪器和实验室条件，咱们普通养殖户或者销售肯定是用不上的。
咱们普通人或者普通商家，其实更实用的方法，是依靠感官判断。前面说了，组胺超标的海鲜，吃起来会发酸、发麻，甚至有鱼腥味。所以，如果海鲜闻起来有异味，吃起来口感不对，那就赶紧扔掉，别拿客户的健康开玩笑。
当然，感官判断也不是万能的。有时候，即使组胺没有超标，海鲜也可能因为死亡时间过长或者其他原因，口感变差。所以，感官判断只能作为辅助手段，不能完全依赖。
最后，咱们再来谈谈，如果真的遇到了组胺超标的情况，该怎么办。
首先，如果是咱们自己养殖的，那发现鱼虾蟹有组胺超标的迹象，就千万别上市了，赶紧处理掉。如果是已经卖出去的，那要及时向客户道歉，并承担相应的责任。
其次，如果是咱们作为商家，卖出了组胺超标的海鲜，那更要积极应对。要立即向客户道歉，并按照相关规定进行赔偿。同时，要调查原因，找出问题所在，避免类似的事情再次发生。
最后，如果是客户自己食用后出现不适症状，要立即就医，并保留好相关证据，比如海鲜的购买凭证、照片、视频等，以便日后维权。
说了这么多，其实总结起来就几点：快速处理、低温储存、快速销售、感官判断、及时应对。记住这几点，并在实际操作中灵活运用，就能最大程度地避免组胺超标的问题，保障咱们的利益和客户的健康。
组胺这玩意儿，虽然麻烦，但也不是不可战胜的。只要咱们用心去对待，用科学的方法去管理，就一定能把它控制在合理的范围内。希望今天这番唠叨，能对各位有所帮助。咱们水产圈子里，大家都是同行，互相帮助，共同进步才是正理。祝大家生意兴隆，财源广进！